sabato 1 dicembre 2012

La Spongata-Il dolce dell'Inverno a Parma

Ingredienti indicativi (il dolce ha un alto grado di aleatorietà) per 6 spongate* 
Figura 1. a. Stampo per spongate in legno di ciliegio; b. Primo strato sottile di pasta con sopra il ripieno; c. il ripieno viene chiuso dentro con un altro dischetto di pasta; d: si capovolge lo stampo; e.: le spongate cotte e cosparse di zucchero a velo

Ripieno
Mandorle                      100 gr.;                                 Noci                             400 gr.
Miele                            500 gr.;                                 Pinoli                            100 gr.
Uvetta                          100 gr.;                                 Mostarda di frutta          100 gr.
Cedro candito                100 gr.;                                Pane grattugiato fine       160 gr.
Noce moscata, cannella, chiodi di garofano, a piacere;  Rum                             40 gr
Bucce di un arancio e due limoni non trattati
Pasta
Farina 850 gr; zucchero 250 gr; burro o margarina 250 gr.; vino bianco secco per impastare; una bustina di lievito chimico vaniglinato. La pasta deve risultare abbastanza dura, per poterla poi tirare col mattarello. 

Preparazione: non è uno scherzo, per cui prendetevela calma. In un giorno sereno e luminoso, preparate il ripieno: macinate il pane e fatelo tostare leggermente in forno; nel frattempo fate scaldare il miele, a bagnomaria, e quando sarà ben caldo gettatelo sul pane. Mescolate ed incorporate le noci macinate (come al solito è molto meglio sgusciarle prima), le mandorle tostate e macinate; quindi incorporate i pinoli, l'uva passa precedentemente immersa nel vino bianco, le spezie a caso e a naso, la mostarda ridotta a poltiglia (è la parte più difficile), i canditi spezzettati.
Da ultimo aggiungete le bucce degli agrumi macinate ed il rhum. Questo ripieno va mescolato con la forza di 20 braccia, ogni giorno per una settimana (in teoria, io lo dimentico sempre). Poi si prepara la pasta; ricordate che per fare la spongata, tradizionalmente occorre l'apposito stampo (Figura 1a): un blocco di legno in cui sia stata intagliata una conca, con vari disegni a gusto del costruttore. Bene, supponiamo che l'abbiate: si prende un po' di pasta, si stende sottile e si fodera lo stampo infarinato (questa sarà la parte superiore della spongata), avendo cura che la pasta trasbordi di circa 1.5 cm.; su questo disco si stende uno strato di ripieno, ca. 250 gr. (fig. 1b), arrangiandosi come si può e stando bene attenti a non rompere la pasta sottostante; poi si mette sul ripieno un altro dischetto di pasta (sarà il fondo della spongata, fig. 1c) e si chiude il tutto sollevando il bordino lasciato al primo disco di pasta, schiacciando e livellando con il palmo della mano; si bucherella il tutto e si capovolge lo stampo battendolo con fare deciso sul tavolo di legno, appoggiando poi la spongata su una placca da forno (fig. 1d). Sulla parte alta rimarranno i disegni intagliati nel legno dall'abile artigiano. Si bucherella anche la parte superiore e si inforna, facendo cuocere per circa 30' a 170-180°C. Di solito si fanno cuocere assieme due o tre spongate. Quando esce dal forno si cosparge di zucchero a velo (fig. 1e) e una volta raffreddata, si avvolge nella carta velina e poi ancora in un foglio di carta da regalo. Bisognerebbe aspettare una settimana prima di mangiarla; si conserva anche fino a Pasqua, se tenuta in un luogo fresco ed asciutto. Si può anche mettere nel congelatore e dura un paio di anni.
N.B.: la dose di pasta è abbondante, perchè tradizionalmente si fanno anche i biscotti.

Il dolce di Parma
Credo che questo sia veramente il nostro dolce natalizio più caratteristico. Non solo ma ogni singola famiglia ha la sua ricetta, presa a prestito da una vicina e modificata secondo i gusti. Ogni paese ha la sua ricetta principale, all'interno della quale si distinguono le ricette "familiari" e così via, in una struttura tra le più decentrate e frastagliate in assoluto. Inoltre la competizione tra paesi e famiglie è notevole, ed inizia in fase molto precoce.  Prima di tutto occorre assoldare un artigiano del legno, che ormai non ce ne sono più perché ci faccia lo stampo, ovviamente più bello di qualsiasi altro in circolazione; pochi fortunati lo hanno già in casa perché in famiglia c'era una vecchia che faceva le spongate. Procuratosi lo stampo, per una somma variabile tra i 25 ed i 100 euro, si lascia lì un anno, per quest'anno abbiamo già fatto abbastanza; l'anno dopo se in casa vi sono o una donna di straordinaria energia o due donne di media carica emotiva, si fanno le spongate. L'emozione è al culmine, ma la strada è lunga; una sera che in TV non c'è niente di bello, agli inizi di Dicembre, si comincia con lo schiacciare le noci, avendo cura di lasciare qualche pezzettino di guscio cosicché si potrà dire che mangiare le spongate è sempre un po' pericoloso per i denti (a parte che con la quantità di roba dolce che ci va dentro, sarebbe pericoloso lo stesso); normalmente in questa fase anche gli uomini vengono reclutati perché, i gh'an d'la forsa. Il giorno dopo si fa il ripieno; durante questa operazione non succede di solito nulla di notevole, ed anche la prima rimestatura non è particolarmente terribile perché il ripieno è ancora caldo e molle. Il giorno dopo c'è da rimescolare di nuovo, ma tutti fanno orecchi da mercante perché il miele si è rappreso, incollando tra loro tutti gli altri ingredienti ed il ripieno ha ora la consistenza della resina; finché qualcuno si muove a compassione. Così per una settimana, finché arriva il giorno dell'apoteosi: si "fanno su" le spongate. La spiegazione che vi ho dato nella preparazione non rende certo l'idea di cosa significhi per una persona inesperta, far su una spongata. La prima è generalmente orrenda: una volta capovolta dallo stampo si vedranno un paio di strappi, saranno misurabili 150 altezze diverse nell'ambito della stessa spongata ed una volta cotta ci prenderà lo sconforto. Ma quale meraviglia siamo riuscite a compiere io e la mia mamma dopo le prime due o tre! La gente che passava si fermava ammirata di fronte alla distesa di spongate che attendevano la spolverata di zucchero a velo e di essere rinchiuse nella carta velina. Ci procuriamo di solito anche diversi fogli di carta da regalo, perché siamo sotto Natale e le spongate riescono a risolvere più di un dilemma riguardo ai doni. Le famiglie di Parma e provincia se le scambiano furiosamente. Sicché ci ritroviamo sotto le feste con almeno 4 o 5 esemplari di spongata di diversa provenienza e si pone il dilemma delle votazioni: dopo i primi giudizi penalizzanti o superlativi per l'una o per l'altra, finiscono per piacere tutte purché siano casalinghe; ed in effetti sono tutte buone, seppure tutte un po' diverse: c'è la Cornigliese, con lo spiccato sapore di mostarda e spezie e la pasta sottile e croccante; c'è quella della Maria, saporita ma delicatissima; la Lucietta invece la fa con la pasta un po' più spessa e sembra un po' una torta
La mia d'altra parte  è chiaramente la più buona di tutte.

* 6 spongate = 72 persone se non sono troppo ingorde; il dolce si divide in 12 parti