venerdì 14 dicembre 2012

Sa tratalia

di Efisio Loi

Questa è una ricetta barbara. Mi sono detto: se qualcuno ha scritto “ Odi Barbare”, potrò scrivere, io, una ricetta barbara? Ed eccola qui: “sa tratalia”. Va bene come antipasto, però è meglio essere in tanti, diventa più gustosa.
Premessa: si può fare solo in Sardegna e solo un Sardo può portarla a compimento. Io ve l’ho detto, poi, fatte voi. Chiaro che mi rivolgo a “is Terramannesus”, in specie, a una di loro, benché infiltrata.

Ingredienti:
a)      -  la coratella di un agnello. Importante: l’agnello deve essere lattonzolo, “de lati” diciamo dalle mie parti, attorno ai sei chili. Mi pare superfluo aggiungere che l’agnello non si butta. Sul peso vengono le prime difficoltà: sei chili è il nostro standard (col cavolo che è "de lati"). Non so quanto pesi un lattonzolo “cumpriu” (arrivato allo sviluppo giusto) delle vostre parti. Le vostre lepri arrivano a quattro chili, i cinghiali superano i cento; che esagerazioni. Altra difficoltà (a mio avviso insormontabile): la qualità della materia prima. Non penserete che i vostri agnelli, e quindi le relative coratelle, abbiano lo stesso sapore dei nostri? Un consiglio: fatevelo arrivare dalla Sardegna, vivo; sacrificatelo, scuoiatelo, sbuzzatelo e  prelevatene la coratella e tutto il ventrame. Se trovate qualche difficoltà, fatevi aiutare.
b)      – gli intestini del medesimo.

c)       – lardo. Quello di Colonnata può andar bene, altrimenti, con l’agnello, fatevi arrivare “unu larderi cundiu” dalla Sardegna, sempre che ancora se ne trovino.

d)      – olio extravergine di oliva e prezzemolo. Quanto espresso in questo punto d), può darsi che non serva: dipende da voi. Qualora lo utilizziate, non vi servirà, in parte, quanto espresso nel punto c).

Preparazione:
1         – lavate molto bene gli intestini, il motivo vi sarà chiaro appena li avrete visti. Lavaggio a mano, lungo e ripetuto un’infinità di volte, niente lavatrice, e, mi raccomando, solo acqua, niente detersivi. L’operazione è delicata, se si procede alla carlona, il tutto si attorciglia, si annoda e sicuramente si spezza. Sarebbe meglio conservarlo nella sua interezza. Non so se qualcuno ci sia mai riuscito. Sono ammesse, comunque, tre partizioni: tenue-medio, colon e retto. Se poi diventano quattro, pazienza. Un altro consiglio (l’ho visto fare da mia madre): dopo averli lavati e rilavati quell’infinità di volte di prima, poneteli a macerare nel succo di limone per il tempo necessario alle altre operazioni.

2         – fate, del cuore, dei polmoni, del fegato, della milza e di quante ghiandole troverete annesse e connesse, tanti cubetti o parallelepipedi, rettangoli o meno, da infilzare nello spiedo, di dimensioni convenienti. Assieme allo spiedo munitevi del girarrosto. A voi, a questo punto, decidere quale delle due opzioni, la c) o la d), del paragrafo “ingredienti”, prendere in considerazione. Optando per la c), tagliate il lardo a fettine sottili e riducetele in quadrilateri delle dimensioni delle superfici laterali dei cubetti, o parallelepipedi che dir si voglia, in cui di già avete spezzettato la coratella. Per darvi un’idea, procedete nel modo seguente: cominciate con l’infilzare il lardo, poi il cuore, il fegato, il polmone, la milza e uno degli altri rimasugli di cui sopra. Ripetete di bel nuovo, andando avanti fino alla consumazione o, meglio, alla completa “schidionatura”  della coratella frammentata. Tenete presente che gli organi su menzionati non hanno le stesse dimensioni e per non ritrovarvi alla fine con solo polmone e fegato (più del primo che del secondo), datevi una regolata in modo da avere una omogeneità di composizione che si tradurrà in maggior armonia di gusti. Qualora abbiate optato per la soluzione d), non state a preoccuparvi, il lardo, non lo avrete preso per niente, come vedremo poi. Lavate e tritate il prezzemolo, mettetelo in acconcio recipiente con poco olio, il tanto sufficiente a farlo aderire, il prezzemolo, ai pezzetti di coratella che rimescolerete assieme, con le mani nude,  ché l’olio di oliva fa le mani belle,  e procedete a infilarli nello spiedo nello stesso ordine di prima.

3         – sulle braci di un fuoco che per tempo avrete acceso, stenderete, a un’altezza conveniente, il vostro spiedo a girare lentamente (altro che “Odi Barbare, questi sono “Giambi ed Epodi”). Mentre la coratella comincia ad asciugare, preparerete “su stidhiu”. Taglierete un bel tocco di quel lardo, lo munirete di uno stoppino infilato al suo interno, lo infilerete in uno stecco o in un altro  degli spiedi di cui siete ben forniti e lo esporrete al fuoco in posizione tale che lo stoppino si imbeva del lardo che si scioglie e gli scola sopra al gran calore. Quando “su stidhiu”, confezionato nella maniera dovuta, con lo stoppino ben imbevuto, è pronto, gli darete fuoco e procederete a lardellare uniformemente la coratella che ancora “tratalia” non è, e che segue il moto dello spiedo nel suo incessante girare.

4         – ora bisogna avvolgere lo spiedo, per tutta la lunghezza occupata da ciò che prenderà forma e sostanza di “tratalia”, con gli intestini. Più facile da farsi che da dirsi. Tutti lo sanno fare senza aiuto. Ricordate di bloccare il girarrosto e disinnestare lo spiedo, ché procedere sulle braci roventi può creare qualche problema. Con gesti rapidi e sicuri, tenendo lo schidione non dalla parte della punta ma dalla parte dove si incastra nel motore del suo rigirare, infilzerete il primo capo degli intestini ,o “mannadas”, suddetti (se lo spiedo fosse rovente, potete usare un guanto da barbecue. Noi sardi facciamo a mani nude).  Cominciamo col dire che non siete voi ad avvolgere “sa mannnada” attorno allo spiedo, ma è il ferro stesso, col suo rivestimento organico a mezza cottura, ad avvolgersi attorno le budelline sgocciolanti di umori e di limone, guidato dal movimento rotatorio che la vostra mano gli imprime. Ci vorrà, quindi, un punto d’appoggio per la punta dello spiedo e le vostre due mani, una che guiderà le delicate budella nel ricoprimento progressivo ed uniforme dei tocchetti di coratella e l’altra che imprimerà, lento e sicuro, il movimento di rotazione. Due consigli: primo, cominciate dalle parti più consistenti dell’intestino; esso ha inizio nello stomaco, voi comincerete dall’altra estremità. Secondo, disponete “is mannadas” in modo che non si intorciglino e si annodino nell’operazione di srotolamento e di avvolgimento di cui si è detto. È vero che si può sempre ricorrere agli stecchini per rimediare agli incidenti di percorso, però una “tratalia” che faccia pensare a un istrice non può aspirare ai vertici della grande cucina. Ricapitolando, gli intestini si avvolgono a spirale a partire dall’estremità prossima alla punta dello spiedo, arrivati all’estremità opposta si torna indietro procurando di non passare per gli stessi punti.  Così, avanti e indietro, su e giù, fino a chiudere la lunga treccia con la parte terminale dell’intestino tenue che si infila nella punta dello spiedo a sugello dell’intera operazione. L’aspetto ultimo dovrà essere quello di un cilindro senza protuberanze o escrescenze di nessun tipo, “is mannadedhas" dovranno rinserrare e nascondere i pezzi di coratella sottostanti.

5         – prosieguo cottura e secondo “stidhiu”. Ricollocata sa “tratalia” a girare sulle braci, si avrà l’accortezza di servirla di opportuno e giusto calore per tutta la durata della cottura, ne troppo per non bruciarla, ne troppo poco “chi s’arrecoit”. La fase finale, l’aspetto e il colore insegnano, abbisogna del secondo “stidhiu”, in modo che si possa dire : “sa tratalia est istidhiada duas bortas”. Non scordate il sale, già usato al punto d) degli ingredienti e presente nel lardo, al punto c) degli stessi, per cui sappiatevi regolare: una spruzzata prima della seconda “stidhiadura”. Se tutto verrà fatto a dovere, sarà una pioggia di linguelle di fuoco liquido a portare sa “tratalia” in dirittura di arrivo.

Ci vorrebbe una “maidedha” di sughero, rivestita di rametti di mirto con le bacche, il tempo è quello, in cui adagiarla, levato lo spiedo, e tagliarla in cilindretti fumanti. Si sposa a meraviglia con un rosso, corposo e rotondo. Il Cannonau è il massimo. Buon appetito.