sabato 14 dicembre 2013

J' anolén a-la pramzàna

I classici anolini parmigiani, dalla forma rotonda a bottone. Foto di F.C.
Tempo di Natale ed a Parma è tempo di anolini. O di cappelletti. Anolén o  caplètt? ho sempre creduto che fossero la stessa cosa, ma pare di no: gli anolini sarebbero quelli di Parma, i cappelletti quelli di Reggio Emilia, fatti a forma di cappellone da suora; procedendo verso est diventano i tortellini di Modena e Bologna, i turtlèjn. Lascio volentieri la diatriba ai parmigiani "del sasso" e passo senz'altro alla ricetta. Che ovviamente è diversa da famiglia a famiglia: noi che abitiamo in collina, 14 km a sud della città, li facciamo come vi illustro di seguito.
Facciamo è parola grossa: personalmente partecipo solo alla manifattura dell' anolino, il che non è comunque uno scherzo perchè se ne fanno 1000-2000 per volta. Ma la cosa difficile viene prima, e quella è devoluta alla mia mamma: fare lo stracotto.  Prima di iniziare ringrazio Emilio e Federica  per lo splendido servizio fotografico e la loro magistrale esecuzione di un numero imprecisato di anolini (credo si sia aggirato sui 2000 o 3000!).

Il percorso logico dell' intera procedura  è il seguente:
1. fare lo stracotto; 2. dallo stracotto al ripieno; 3. fare la sfoglia, che è una pasta all' uovo (la fojäda); 4. fare le palline di ripieno; 5. inserire le palline nella sfoglia; 6. ritagliare l' anolino con l'apposito stampo; 7. disporre gli anolini in modo ordinato; 8. conservarli in freezer fino a cottura; 9. fare un buon brodo di pollo la mattina di Natale; 10. cuocere dai 20 ai 50 anolini a testa, dipende dalla voracità dell' individuo. 

Quando ero piccola si iniziava a fare lo stracotto tre giorni prima di Natale ed il 24 era devoluto a fare gli anolini: con i ritagli di sfoglia si facevano le tagliatelle in bianco della cena dellla vigilia e gli anolini si mangiavano il giorno dopo, a Natale, lievemente essiccati. Oggi c'è il freezer e la tempistica è cambiata, un pò dispiace per la verità. 

1. Lo stracotto
Stracotto in fase di cottura
Estorcere la ricetta alla mia mamma non è stato facile: non che non me la volesse dare, è che è stata dura avere delle quantità in grammi-perchè ovviamente si va ad occhio. Quindi le quantità sono approssimative, così come il numero finale di anolini. Diciamo 800-1000. 
Si parte con una pentoletta media dove si mette un pò d'olio d'oliva sul fondo, con una carota, una cipolla ed un gambo di sedano tagliati a tocchetti.  Si fanno rosolare leggermente, poi si aggiunge un bicchiere di vino, bianco o rosso fa uguale. Un po’ di salsa o di passata di pomodoro. Indi la carne tagliata a pezzi grossolani, 500-600 grammi in tutto: lonza di maiale, vitello e una fetta di prosciutto o mortadella. Si aggiunge un bicchiere di acqua, sale; un po’ di noce moscata. Si fa cuocere per circa 12 ore, adagio adagio. 

2. Il ripieno
Si macina finemente il pane: diciamo  300 grammi di pane per i nostri 500-600 grammi di carne. Si scotta il pane con il liquame delllo stracotto; si aggiunge mezzo chilo di parmigiano-reggiano stagionato 30 mesi (o 36 mesi se vi piace un pò più piccantino). 2 uova piccole. Ancora un po’ di noce moscata e un pizzico di sale. A questo punto insorgono le più importanti differenze tra famiglia e famiglia! La mia mamma macina la carne dello stracotto e la aggiunge al ripieno. Per molte famiglie, soprattutto procedendo verso ovest (zona di Fidenza e Piacenza), aggiungere la carne è un sacrilegio. Del resto è talmente cotta che tutto il valore nutritivo è passato alla parte liquida dello stracòt: ovviamente se non si aggiunge la carne occorre mettere un pò più di pane grattuggiato, però non ho idea delle dosi precise. 

3. La sfoglia: la fojäda in parmigiano

La sfoglia per gli anolini. Foto di F.C. 
Se avete la macchina per impastare è meglio per voi! perchè detta sfoglia è farina 00 impastata con uova. Diciamo 8-10 uova per kg di farina. Più un goccetto d'acqua dove si è sciolto un pizzico di sale ed il gioco è fatto. Ma occorre la forza di 20 braccia, perchè  la fojäda deve essere liscia e abbastanza dura; bella da vedere e compatta, altrimenti è ...disastro. Qui di fianco ne vediamo una bellissima, impastata a mano: ma quanta fatica è costata! 
Adesso siamo pronti: abbiamo la sfoglia (che teniamo in un sacchetto di cellophane per evitare che secchi) e abbiamo il ripieno. A questo punto ci servono una macchina, manuale o elettrica per tirare la sfoglia sottile, a strisce spesse circa mezzo mm; e uno stampo da anolini. Classicamente rotondo e senza dentellature: una volta era di legno di bosso, oppure un bicchierino da liquore. Adesso è di legno e ottone con meccanismo espulsore.

Si tira la sfoglia in strisce, una o due alla volta per evitare che secchi. Foto di F.C.

4 Le palline di ripieno 
Le palline di ripeno e lo stampino moderno con espulsore per tagliare e dar forma agli anolini. Foto di F.C. 
Eccole le nostre palline di ripieno: il diametro è di circa 1-1.5 cm, dipende dai gusti. Ed ecco lo stampo di legno ed ottone, con meccanismo espulsore. Il tutto ovviamente si svolge su una spianatoia di legno, il tavolotto, mantenuta infarinata.

5. L' inserimento in sfoglia delle palline
Direi che le immagini parlano da sole: in pratica su una striscia di sfoglia si dispongono le palline di ripieno. Si copre con una seconda striscia e si chiudono a pressione, uno a uno. Il chiudere è difficile, nel senso che occorre prestare attenzione che la sfoglia non secchi, altrimenti l'effetto collante si perde e gli anolini si apriranno in fase di cottura: una vera e propria iattura!

Si dipongono le palline tra due strisce di sfoglia e si richiudono per bene con le dita sui bordi, a formare delle "montagnole" ben sigillate. Foto di F.C.



A sin: le "montagnole", futuri anolini, ancora da sigillare; a destra, le montagnole sigillate: siamo pronti per tagliare!
Foto di F.C. 
6. ritagliare l' anolino con l'apposito stampo; 
I miei due esecutori si sono ben guardati dal mostrare il taglio dell' anolino! e bene hanno fatto, questo è un segreto regionale. Bisogna venire qui e vedere per capire la maestria occorrente nel manovrare lo stampino con espulsore. O quello di legno. O il bicchierino da liquore. O quello, che alcuni  preferiscono, con i dentelli.
Dalla pallina all' anolino, passando per la montagnola: vedere per credere! Foto di F.C. 

7. disporre gli anolini in modo ordinato 
Ah beh, su questa cosa non transigo! Perchè li devo contare per bene e non devono attaccarsi l' un l' altro. Servono dei vassoi di cartone, infarinati. Ci si dispongono sopra gli anolini e si mettono così in freezer. Quando sono surgelati si mettono nei sacchetti e vi si scrive sopra il numero di anolini. L' alternativa, come dicevo, è farli leggermente seccare fino al giorno dopo, al fresco però: ideale è un balcone, stando attenti che gli uccelli non li mettano a soqquadro.


Ecco gli anolini disposti come soldatini sul vassoio.  Foto di F.C. 

Pronti per il freezer o per essere cotti all' istante! Foto di F.C. 

Fase finale

La mattina di Natale (e anche di Pasqua in verità) si fa un buon brodo di carne: gallina o cappone se vi piace più sostanzioso, un pezzo di carne di manzo e verdurine a piacere (prezzemolo, cipolla, sedano, carota ecc. + l' immancabile crosta di parmigiano). Vi si fanno cuocere gli anolini ed il risultato dovrebbe essere questo. Buon appetito e auguri a tutti!